B - Principe de la mousse, ou encore comment réaliser un gâteau au chocolat en moins de temps qu’il n’en faut pour lire la recette !

Tout d’abord, il faut préciser qu’une mousse n’est pas une émulsion.

Nous avons cependant décidé de présenter cette expérience car la mousse reprend tout de même le principe de deux substances non miscibles que l’on mélange à l’aide d’un tensioactif, qui est joué par les protéines contenues dans le blanc d’œuf.

Nous décidons de mettre en œuvre la conception "d’une émulsion gazeuse" sous la forme d’un gâteau au chocolat. Cette expérience a été conçue sous forme de recette de cuisine, par Hervé This.

Malheureusement, en substituant certains ingrédients, nous avons en partie échoués dans la réalisation. Les photos présentées lors de cette expérience sont tirées d’une vidéo de l’émission où Hervé This a publié cette recette : « Côté Labo, côté cuisine ». Voici donc, comment réaliser un gâteau au chocolat (probablement) succulent, à l’aide d’huile et de blanc d’œuf !

Préparation Préalable (pour le goût) :

Matériel Nécessaire :

-Chocolat (Environ 1 tablette)

-Jus de citron

-Jus d’orange

-Rhum (à flamber)

-Sel/Poivre/Gingembre

Préparation : Cet assemblage d’ingrédients vise à préparer ce qui servira à donner un goût au gâteau. Ce n’est donc pas nécessaire d’un point de vue physique, mais nous préférons le rajouter, d’un point de vue éthique.

Il faut donc verser un peu de jus de citron dans une casserole, que l’on chauffe, suivi d’un peu de jus d’orange.

Enfin de finir par le rhum , que l’on flambe.

Enfin, on y ajoute le chocolat. On ajoute du poivre noir, et un tout petit peu de gingembre. Il faut chauffer la préparation à moins de 62°, car c’est la température de coagulation du blanc de l’œuf.

Préparation principale (réaction physique) :

Ingrédients Indispensables à la réaction :

-Fouet

-Préparation (qui joue le rôle de graisse)

-Blanc d’œuf

-Four à micro-onde

On incorpore dans un blanc d’œuf, un petit peu de la préparation, et on agite. Ainsi, les bulles d’air vont s’incorporer dans la préparation. On verse le résultat final dans un ramequin, que l’on met au four à micro-onde une minute.

On démoule, et on obtient un véritable gâteau au chocolat, que l’on peut recouvrir de la délicieuse préparation au chocolat, et comme le fait Hervé This, d’une boule de glace à la vanille.

Explications :

Comme indiqué plus haut, une mousse n’est pas vraiment une émulsion. Le principe est pourtant similaire. En effet, l’eau du blanc d’œuf va capturer des bulles d’air à l’aide de l'ovalbumine, une protéine faisant partie du groupe des albumines et qui joue le rôle de tensioactif. Cette protéine, contenue dans le blanc d’œuf, se trouve sous la forme d’une pelote. En battant le blanc d’œuf, on dénature l’ovalbumine : les pelotes de protéines se déroulent et s’accrochent entre elles. Elles emprisonnent les bulles d’air, entourées d’une pellicule d’eau. Si on observe cette réaction à la loupe binoculaire, on pourra observer de nombreuses petites bulles d’air, comme sur la photo, toujours tirée de l'emission "côté labo, côté cuisine"